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Tortillas son la base principal de la dieta mexicana, junto con los frijoles, el arroz y varios vegetales y especias. Tan importante es este alimento en México que el precio del maíz (y por ende tortillas) es una patata picante política. El último salto significativo en los precios, allá por enero de 2007, llevó al gobierno a preparar una serie de medidas a corto y largo plazo en un esfuerzo por resolver el problema inmediato y evitar que vuelva a ocurrir.

En estos días de globalización, probablemente sea superfluo explicar qué tortillas son, aunque el crucigrama «taco shells» se queda tan lejos de hacerles justicia que algún comentario adicional parece justificado.

De las tortillas básicas de maíz blanco, hay dos tipos principales, las hechas con harina de maíz y las hechas con masa de maíz llamadas nixtamal. La preferencia es cuestión de gustos, aunque los tradicionalistas te dirán que las tortillas hechas con harina de maíz no se acercan ni de lejos a las hechas con nixtamal. Pero las tortillas no son la única comida hecha en México con maíz. También se usa para hacer tamales, sopes, tlacoyos, tostadas, quesadillas e innumerables otras delicias culinarias que se mezclan de diversas maneras con carne, frijoles, queso y cualquiera de las docenas de salsas.

La repentina escasez de maíz en 2007 llevó al entonces ministro de Agricultura a notar la ironía de que México, el país original productor de maíz y el que tiene más variedades (hay miles) del grano, no tenga suficiente. México está orgulloso de su herencia del maíz, y el maíz ha estado en el centro de una serie de controversias en los tiempos modernos. Los productores de azúcar del país han pasado la mayor parte de la última década en disputa con las refinerías de maíz de EE. UU. por el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, y México se opone al uso de maíz genéticamente modificado, un tema que adquirió particular importancia hace algunos años cuando los científicos informaron que genéticamente Se había encontrado ADN modificado en maíz silvestre en México.

En México, muchas personas desprecian el maíz amarillo cuando se trata de hacer tortillaso comer maíz en la mazorca (elotes). El maíz amarillo, dicen, es solo para consumo animal. El maíz amarillo dulce enlatado está disponible en los supermercados, y presumiblemente la gente lo compra y lo come, pero no esa gente.

Una cosa para estar seguro, las mejores tortillas se encuentran en las provincias. La Ciudad de México puede presumir de lo mejor de muchas cosas disponibles en el país, pero chilangos con frecuencia se les puede escuchar a su regreso de viajes al campo para cantar las alabanzas de la tortillas comían allí, casi como si no existieran en la capital.

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